Những hiểu biết mới về axit và vị chua trong cà phê

Axit được công nhận là yếu tố chính đóng góp vào trải nghiệm cảm quan của cà phê và các chuyên gia cà phê đánh giá cao hương vị này qua đó điều chỉnh cách rang của họ cho phù hợp. Nếu bạn đã từng tham dự cupping với một số người sành sỏi, bạn có thể đã nghe qua một số nhận định như: “Cà phê này thể hiện vị chua rõ rệt của axit malic khi còn nóng, và nhường chỗ cho axit citric khi nó nguội…” Một số người trong chúng ta, thậm chí có thể quen với mùi vị của một số axit hữu cơ thường thấy trong cà phê – citric, malic, lactic, acetic – và tự tin rằng có thể phân biệt chúng bằng cách nếm thử.

Tuy nhiên, trong một bài báo khoa học với nhan đề “Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold" (tạm dịch: Axit trong cà phê pha: Thành phần hóa học và ngưỡng cảm quan) vừa được công bố gần, các tác giả đây cho thấy hàm lượng của nhiều axit hữu cơ có trong cà phê sau khi pha thấp đến mức về cơ bản không thể phát hiện được. Họ cũng kiểm tra xem liệu các chuyên gia cà phê có thể cảm nhận được sự khác biệt giữa axit xitric và axit tartaric trong cà phê hay không. Phát hiện của họ thách thức rất nhiều nhận định mà chúng ta đưa ra về cách các loại axit khác nhau trong cà phê ảnh hưởng đến hương vị.

Trong các cuộc thi, các barista chuyên nghiệp thường sử dụng các axit hữu cơ riêng lẻ để mô tả thuộc tính acidity nổi bật của cà phê

Ở nồng độ thường thấy trong cà phê pha, các chuyên gia cà phê không thể xác định chính xác bất kỳ axit hữu cơ nào trong thử nghiệm cảm quan. Trên thực tế, đối với axit axetic, lactic và malic, hàm lượng tìm thấy trong cà phê họ pha thấp đến mức nằm dưới ngưỡng phát hiện, tức là hoàn toàn không thể phát hiện được.

Theo các nhà nghiên cứu, phát hiện của họ đặt ra câu hỏi về các phương pháp được sử dụng rộng rãi trong cà phê đặc sản để rèn luyện và kiểm tra các kỹ năng cảm quan của các chuyên gia, hay còn gọi là Q Grader. Ví dụ, ngay cả đối với các loại cà phê được rang nhẹ, hàm lượng của hầu hết các axit hữu cơ có trong cà phê pha đều thấp hơn nhiều so với mức được sử dụng trong các bài kiểm tra cảm quan của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) và Viện Chất lượng Cà phê (CQI). Không dừng lại ở đó, nhóm nghiên cứu còn đánh vỡ định kiến lâu nay của chúng ta về tính axit (hay acidity trong cà phê), các nhà nghiên cứu đã phát hiện độ pH thấp nhất, và nồng độ axit xitric cao nhất trong cà phê Brazil mà họ đã thử nghiệm. Trong khi đó, cà phê Kenya có ít axit xitric hơn và độ pH cao hơn, mặc dù thực tế là hầu hết chúng ta đều biết cà phê Kenya có độ chua rất cao.

Các thử nghiệm axit

Quy trình tiêu chuẩn để kiểm tra khả năng nếm axit trong cà phê, được cả SCA và CQI sử dụng, là “tăng đột biến” cà phê đã pha với axit hữu cơ. SCA sử dụng axit citric, malic, lactic và tartaric trong bài kiểm tra Sensory Skills Professional (Kỹ năng cảm quan Chuyên nghiệp), trong khi CQI kiểm tra axit citric, malic, acetic và photphoric như một phần của bài kiểm tra dành cho Q grader.

Trong mỗi trường hợp, người huấn luyện thường thêm 0,4 gam mỗi loại axit vào một lít cà phê đã pha (hoặc 0,5 gam trong trường hợp axit lactic). Đối với khóa học CQI, huấn luyện viên sẽ chọn hai cốc trong số bốn cốc và yêu cầu học sinh tìm xem hai cốc nào đã được thêm axit vào (bài kiểm tra “cặp trùng khớp”). Chứng chỉ SCA tiến thêm một bước nữa bằng cách kiểm tra khả năng của học sinh trong việc xác định loại axit nào đã được thêm vào cốc. Mục đích của các bài kiểm tra là lượng axit được thêm vào phải được phát hiện – trên thực tế, hướng dẫn của SCA yêu cầu người huấn luyện “điều chỉnh theo khẩu vị” nếu cần, để đảm bảo rằng học sinh có thể cảm nhận được sự khác biệt giữa các cốc.

Tuy nhiên, ngoại trừ axit xitric, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng nồng độ của từng loại axit này trong cà phê pha thấp hơn nhiều so với mức được sử dụng trong các thử nghiệm SCA và CQI. Họ đã thử nghiệm năm loại cà phê đặc sản khác nhau: hai loại cà phê sơ chế tự nhiên của Brazil, hai loại cà phê được sơ chế ướt từ Kenya và một loại cà phê được sơ chế ướt từ Bolivia. Đối với mỗi loại cà phê, các nhà nghiên cứu đã thử nghiệm ba cấp độ rang khác nhau (trong phạm vi rang nhạt phổ biến với cà phê đặc sản).

Cà phê đặc sản, rang nhẹ nên có tính axit khá cao – nhưng trong số các axit được kiểm tra theo giao thức CQI và SCA, chỉ có axit citric đạt đến mức (0,4 gam mỗi lít) được sử dụng trong các thử nghiệm. Hai axit quan trọng khác – axit chlorogen và axit quinic – có nồng độ cao hơn, nhưng vai trò của chúng đối với hương vị vẫn còn đang được tranh luận và chúng không được đưa vào các thử nghiệm cảm quan thông thường.

Ngưỡng phát hiện

Các thử nghiệm cảm quan về độ axit dựa trên giả định rằng các axit hữu cơ thông thường có ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của cà phê và giúp phân biệt các loại cà phê khác nhau. Nhưng nhiều axit trong số đó không thể phát hiện được ở nồng độ thấp có trong cà phê pha. Các nhà nghiên cứu đã pha chiết xuất cà phê với các liều lượng axit khác nhau và thử nghiệm chúng trên một nhóm chuyên gia cà phê – trong trường hợp này là quản lý quầy bar từ nhà rang xay Copenhagen Coffee Collective. Tất cả người tham gia đều đã được đào tạo trước đó về cách nhận biết axit hữu cơ, cũng như đào tạo chuyên sâu 30 phút ngay trước khi làm bài kiểm tra.

Họ phát hiện ra rằng ở nồng độ thông thường có thể tìm thấy trong cà phê, những người tham gia không thể xác định được axit nào trong các thử nghiệm. Trên thực tế, đối với hầu hết các axit, người tham gia thậm chí không thể phát hiện được có axit nào đã được thêm vào hay không. Khi nếm axit trong nước thường, thay vì trong cà phê đã pha, người tham gia chỉ xác định chính xác axit axetic.

Nhận biết axit trong nước và cà phê. Các ứng viên tham gia thử nếm không thể nhận ra bất kỳ axit nào ở nồng độ điển hình có trong cà phê. Trong nước, họ có thể xác định sự có mặt của axit axetic, nhưng không có axit nào khác được phát hiện. Thanh ngang màu đậm cho biết số lượng câu trả lời đúng cần thiết để có kết quả có ý nghĩa thống kê.

Bằng cách thêm một lượng axit khác nhau của mỗi loại vào cà phê, các nhà nghiên cứu đã tính toán lượng họ cần thêm vào cà phê để có thể phát hiện được sự khác biệt trong cốc – hay “ngưỡng phát hiện”. Theo kết quả của nhóm nghiên cứu, nồng độ trung bình của axit malic, lactic và acetic trong cà phê pha là dưới ngưỡng phát hiện, trong khi nồng độ trung bình của axit photphoric chỉ cao hơn ngưỡng phát hiện một chút. Loại axit duy nhất có thể phát hiện rõ ràng ở nồng độ có trong cà phê là axit xitric.

Nồng độ của một số axit hữu cơ quan trọng trong cà phê pha nằm dưới ngưỡng phát hiện. Các cột màu đậm cây biểu thị nồng độ có trong cà phê (được pha bằng French press) và các cột màu nhạt biểu thị nồng độ axit cần được thêm vào để có thể cảm nhận được sự khác biệt.

Những kết quả này mâu thuẫn với ý kiến ​​cho rằng sự thay đổi nồng độ của từng axit hữu cơ quyết định hương vị của cà phê. Thêm axit vào cà phê theo cách này sẽ làm tăng gấp đôi nồng độ axit vốn có, tuy nhiên sự khác biệt thậm chí không thể nhận thấy được.

Đào tạo, giảng dạy và kiểm tra học sinh (về những axit đó) là không phù hợp và gây lãng phí thời gian của mọi người

Morten Münchow – Tác giả nghiên cứu
Trong khóa học Q grader, cũng như trong khóa học CSC (Coffee Science Certificate), chúng tôi không chấm điểm học sinh dựa trên khả năng xác định từng loại axit riêng lẻ.